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扒烧整猪头 扬州菜中素享盛名的“三头”之一

2015.03.16 来源:乐途旅游社区

扒烧整猪头,是扬州菜中素享盛名的“三头”之一。“三头”即“拆烩鲢鱼头”、“清炖蟹粉狮子头”、“扒烧整猪头”。其中尤以“扒烧整猪头”历史较为悠久,声誉最高。此菜成品要保持”酥烂脱骨而不失其形”,色泽红亮、肥嫩香甜,软糯醇口,油而不腻,香气浓郁,甜中带咸,风味不凡。

“扬州好,法海寺间游。湖上虚堂开对岸,水边团塔映中流。留客烂猪头。”烧猪头是清代扬州名菜,法海寺的烧猪头尤其有名,这首词写的就是当时人们去法海寺吃猪头的事。

清代的扬州,市井生活的繁化绮丽与佛教教义的世俗化,使得佛门子弟在诵经礼佛之余也会忍不住偷窥一下红尘,有些清规戒律便也守得不那么紧了,法海寺的烧猪头就是在这种背景下产生的杰作。烧猪头而于寺院,实在是有点怪,但对于扬州人来说却是见怪不怪,因为扬州有好多名菜是出于佛子之手,如文思和尚做的豆腐羹,小山和尚做的马鞍桥等等。人们一边品着美食,一边念着阿弥陀佛,并没有人觉得亵渎了佛祖。法海寺的猪头名气太大了,当时流传着一首民谣:“绿杨城,法海僧、不吃荤,烧猪头,是专门,价钱银,值二尊,瘦西湖上有名声,秘诀从来不告人。”一直到民国时期,朱自清在《扬州的夏日》里还念念不忘:“法海寺著名的还有一桩,你们猜不着,是红烧猪头。夏天吃红烧猪头,在理论上也许不甚相宜;可是在实际上,挥汗吃着,倒也不坏的。”

法海寺的烧猪头是不是整烧的?这个没有记载,但做成现代的扒烧整猪头的模样,一定是专业厨师的技艺。扒烧整猪头并无什么特别的窍门,要烧得好,全在一个细字。首先,猪毛要镊干净,否则烧好后会有猪毛味。其次是焯水,把猪头在锅中焯水三至四次,这么做是为了去掉猪头的腥臊味。把去骨的猪头放入冷水锅中,用中炎烧开,再把猪头捞出刮洗干净,割净猪头上多余的肥肉,如此三四次后,猪头的腥臊气味全无,才可以正式烹制。再次是调味,需重重加黄酒,重重加葱姜。通常一个十二三斤的猪头去骨后还剩下六七斤,需用黄酒半斤至七两左右,葱姜需三两左右。除此之外,还要加八角、桂皮等香料。最后是火候,这是最关键的。在大铁锅底放入几块干净的瓦块,将整治干净的猪头放入锅中,加各种调料与水,漫过猪头,用小火焖烧约三个小时。以前的扬州厨师做这个菜讲究是很多的,锅中用的瓦块都要用鸡汤、肉汤之类来煨透,不然可能会有泥灰的气息。瓦块的作用是防止猪头肉粘锅底烧焦,同时也有些吸附油脂的作用。扒猪头做好后要整只地盛入盘中,不可有散碎。这样烧出来的猪头已然瘫烂,入口即化,可以用调羹取食。

扒烧整猪头的美味在扬州是家喻户晓的。扬州评话里有一笑话:两个人某日傍晚同买了一个烧猪头,不巧无火点灯,甲让乙去借火来点灯。乙担心甲偷吃,甲便与其约定,在乙借火期间,甲须不停地拍手,以示没有偷吃。等乙借了炎回来点亮灯一看,烧猪头已去了大半。正纳闷时,忽见甲一边脸红肿起来,方才明白,甲是用一只手打嘴巴,用另一只手抓猪头肉吃的。清代喜欢吃扒猪头的人很多,有的人吃起来量还很大,《秋灯琐忆》里记载了北方一个商人在南方做生意的时候,喜吃猪头,食兼数人之量。这样的吃相在现代人看来是不可思议的,因为猪头太肥了,不合现代人的营养观念。为了让这肥而不腻的猪头吃起来不那么油,现代的厨师往往会给它配上一种发面做的点心——荷叶夹,或者松软的馒头也行,将猪头肉夹在中间。吃完后,如果再有一杯酽酽的普洱茶,会觉得更舒服的。

扒烧整猪头好吃难做,寻常人家做不出来,一两个人又吃不完,所以这样的一道名菜,在饭店的点菜单上是看不到的,要吃得预订。

菜根香饭店

地址:扬州市广陵区国庆路115号

电话:0514-78342079 13665273777


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